"nedovedu představit, že někdo vaří extra stravu pro vegany. To by asi byly jen jednotlivé porce a kdo se s tím bude dělat, vařit něco zvlášť"

To je jen otázka zvyku.
Přílohu plus zeleninu v nějaké úpravě lze mít navařenou úplně standardně, stejně jako salátový bufet nebo luštěninová jídla, stačí myslet na vynechání másla (mléka, vajec) u těchto jídel (což se asi z finančních důvodů dělá tak jako tak).
V dnešní době by si taková jídla určitě volilo více lidí, nejen vegani, a s trochou přemýšlení by se jednoduchým přidáním sýra nebo masa mohlo totéž jídlo podávat ostatním.
Je to jen věc vůle a přemýšlení, financí až druhotně.
Zaznamenala jsem v médiích první vlaštovky podobného přístupu jak ve školních jídelnách, tak v nemocnicích, ale jsou to holt zatím střípečky.