Re: steak z falešné svíčkové

Teď nerozumím, čemu proteázám?
Proteáza je enzym narušující bílkoviny. Některé ovoce )ananas, papája) obsahuje proteázy. takže š´táva z tohoto ovoce naruší bílkoviny v mase - hlavně kolagen, ale i jiné. A tím maso zkřehne. Ale těch proteáz tam není zas tolik, aby to zkřehčilo maso primárně tak tuhé, jako je nevyzrálá hovězí svíčková.
vyrání se koncentrát těchto enzymů - izolovaných tuším z papaáji. Přy potření tímto koncentrátem - enzymatickým tenderizérem - se maso zkřehčí docela dost.
Nebo se dá použít mechanický tenderizér - taková věc, z níž po stistu vyjíždějí tenoučké planžetky, které maso naruší mechanicky.-

Ananasové proteázy se používaí spíš k tomu, že kdyžs e jí maso s čerstvým ananasem či kratičce opracovaným, tak se líp stráví a dá se ho víc sníst (viz. populární ananas v restauraci Brasileiro)